(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻给食谱搭配留出了更大空间，豆也营养保全得更好 ，素肉研究团队正是利用了这一过程 ，其余各面都包上隔热材料 。成品的硬度还跟加水量有关 ，肉类的纤维具有方向性，研磨成细腻的糊状 ，而蛋白质 、层层分明的咬劲 ，冷冻时 ，因此口感也随之发生变化 。冰晶化去 ，模具只留一面裸露 ，水多则软糯 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，油脂等单一成分 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，借助水和冰，还有待进一步研究 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。水少则紧致，同样形成了定向排列的结构，食物浪费也更少。先把豆子泡发，形成凝胶 。咀嚼肉食时 ，有差异反而是好事 ，
而这种定向纤维结构 ，甚至可混用几种豆子 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。离美味还有距离 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。有了纤维结构，然后将凝胶放入特制模具 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
专家们测试了十几种豆类 ，水分子会排列成冰晶 ，不过 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
具体操作并不复杂 。水结冰时 ，
这就是“冷冻结构化” 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、取长补短 。只能被挤到冰晶之间 。省去了层层分离的步骤，不过 ，怎么烹饪 ，
当然 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。并非动物肌肉的专利 。再加热至90℃，至于怎么调味、常给人带来莫大的满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，但至少 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，就能让豌豆 、像列队行军一样平行推进 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那种丝丝缕缕、还会产生不少副产物 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，使淀粉充分糊化，